Sinopsis

ENERO

Morteruelo manchego
Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta.
Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las aves, se ponen á cocer con agua y sal.
Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado, una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.
Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa á hacer burbujas...